一、谢村黄酒感官、理化等质量特色

　　1.谢村黄酒的感官特色

　　洋县谢村黄酒，感官为橙黄色至深褐色、清亮透明、有光泽、晶莹剔透、醇香浓郁、口味醇厚、鲜爽润长、怡雅柔和、酒体组分协调。

    　谢村黄酒营养丰富，发酵特征性组分：氨基酸态氮﹙≥4.0g/L﹚、非糖固形物﹙≥8.0g/L﹚、苯乙醇﹙≥60mg/L﹚、氧化钙﹙≤0.5g/L﹚等，主要指标执行GB/T13662－2000和QB/T2746－2005标准，其部分标准还高于国家标准要求。其中，原轻工部颁布的行业标准QB/T2747－2005《清爽型黄酒》就是以谢村黄酒为主要参照制订的。

　　2.谢村黄酒的营养成分

　　（1）氨基酸的种类及含量

　　谢村黄酒的营养成分极其丰富，据第四军医大学和西北大学化验鉴定，谢村黄酒为高糖低度酒，富含17种人体必需而又不能合成或合成速度不能满足生理需求的氨基酸，含量高达115633.66mg/L，比啤酒高11倍，比红葡萄酒高8倍，比绍兴加饭酒高出1倍多。此外，还含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、氮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸。其中以甘氨酸含量最高，含量为2285.25mg/L，其次是谷氨酸、丙氨酸、精氨酸，含量分别为1631.12mg/L、1327.58mg/L、1100.11mg/L（表1）。

　　（2）其他成分和微量元素含量

　　谢村黄酒富含钙、镁、磷 、钾、铁、硒、锌等10多种矿物质和微量元素，以及糖类、酯类、蛋白质、有机酸等多种物质。

　　二、酿造谢村黄酒独特的先天条件

　　谢村黄酒营养丰富，主要源于酿造所用的粮、水、曲药及独特的酿造工艺。陕西洋县，地处汉中盆地东端，北靠秦岭，南依巴山，东南北三面环山，中部地势低平，形成了相对稳定的小气候环境，素有“西北小江南”和“粮仓”之称。境内光照充足，四季分明，雨量充沛、山清水秀、气候宜人，是内陆少有的亚热带季风湿润气候。

　　1.谢村黄酒以绿色生态糯米为原料。

    　“粮为酒之肉”。谢村黄酒用地理标志产品“洋县黑米”（黑糯米）及朱鹮栖息地生态保护区产的阳糯米、香糯米、小麦为主要原料，采用秦巴山区名贵中药材制成的祖传秘方药曲进行生产。  

    　（1）原料质量特色

　　 ①黑米质量特色

     感官特色和质量指标：外观墨黑，黑色度≥85.0%，黑米色素（E）≥1.5，整米率≥96%，直链淀粉≥2.0%，碱消值≥6.0，异品种粒≤2.0%，不完善粒≤3.0%，杂质≤2.0%，水分≤14.0%。

    　营养特色：含蛋白质≥9.0%，脂肪≥2.0%，赖氨酸≥0.3%，每kg含维生素B1≥3.5mg、维生素B2≥0.5mg、钙200mg、铁10mg、锌20mg。

    　②阳糯米、香糯米质量特色

    　感官特色和质量指标：一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈蜡白色，不透明或半透明，黏性大，糊化温度较低，质地较松，易吸水和发酵。直链淀粉含量0.8%－2.5%，不完善粒≥3.0%，杂质≤2.0%，碎米量≤10%，水分≤14.0%，膨胀率180%－250%，出饭率≥120%。

　　营养特色：淀粉及糖分76.3%－79%，蛋白质≥8.0%，脂肪≥2.0%，粗纤维≥0.21%。

　　③小麦质量特色

     感官特色和质量指标：外形呈椭圆形或卵圆形，种皮为白色或黄白色，充实度好，麦粒大小一致，麦粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，品种大体近似，无霉烂，无虫蛀，无农药等污染。蛋白质≥17.7%，脂肪≥2.2%，灰分≥2.14%，淀粉≥61.3%，聚乙戊糖≥6﹪，糖≥3.0﹪。

　　④中药材

    　谢村黄酒秘方制曲用药材，采用由当归、女贞子、细辛、栀子、黄柏等18余味秦巴山区名贵中材药科学配伍，祖传秘方配制，世代传承和锤炼而成。中药材的选择和踩曲工艺科学严谨、十分讲究。

   　（2）富含多种矿物质的无污染的汉江、湑水、溢水流域地表水和地下水，为谢村黄酒的生产提供了优质酿造用水。

     “水为酒之血”。汉江、湑水、溢水均发源于秦岭腹地，未经任何污染，为常年性河流；含水层岩性为沙卵层，渗水性好，过滤性好，富含矿物质和微量元素，水溶解氧高，透明度高；水色清澈，甘洌可口。

    　因为这些区域是世界珍禽朱鹮的重要游荡区、觅食区和栖息地，所以，禁止开矿、狩猎，禁止兴办高污染企业，农田不准使用化肥和农药，禁止起旱，保护湿地面积。水质报告显示pH值6.8－7.2，总硬度192mg/L－199.58mg/L，毒理学指标及卫生指标均符合《生活饮用水卫生规范》，铁、钾、钠、钙、硒等含量较高。

    　（3）谢村黄酒独特的酿造环境

　　谢村黄酒生产区域依山傍水，河流纵横，区域内产业链以农、林等种植产业结构为主，无工业性、地源性污染，生态环境优越。这里气候湿润温和，光照充足，年平均气温14.5℃，年降水量839.7mm，无霜期长达239天以上。

    　谢村黄酒因是自然菌发酵，所以，对自然条件依赖性强 。这里是秦文化、荆楚文化、巴蜀文化及陇文化交汇处，千百年来，形成了独特的谢村黄酒发酵微生物环境和酿造黄酒饮用黄酒的习俗。长期的酿酒生产工艺对当地微生物的自然驯化、筛选，在这一地区形成酿制谢村黄酒独特的微生物种群和独特的微生物环境，决定了谢村黄酒的内在品质和原汁原味原生态的纯天然绿色食品的风味。

    　三、谢村黄酒独特的酿造工艺

　　1.制曲和发酵与自然环境、气候条件、微生物群相适应、相协调。

    　“曲为酒之骨”。谢村黄酒所用糖化发酵剂为先祖留传，经后人继承发扬和调整、试验得出的秘方麦药曲，不仅给黄酒酿造提供了各种需要的酶﹙主要是糖化酶﹚，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）给谢村黄酒的色香味赋予了独特的风格。

    　麦曲是以当地当年产优质小麦和秦巴山区的当归、细辛、黄柏、栀子、荆子、女贞子等18余种名贵中药材为原料踩制而成。每年春秋两季踩曲，春天的曲叫“桃花曲”，秋天的曲叫“桂花曲”。

　　2.采用固液混合发酵。

　　谢村黄酒发酵采用“三浆四水”开放式固液混合发酵，边糖化边发酵，酒精度可达到18%－20%。发酵过程中，麦药曲和空气中大量的有益微生物在有氧情况下迅速繁殖产生大量有机酸，合理调节了酒醅的pH值，与摊饭时所加浆水一起有效地控制了有害杂菌的生成，同时增加酵母所需营养，使酵母迅速繁殖，发酵稳定、充分，风格独特。

　　3.低温长时间发酵。

     谢村黄酒酿造过程中不仅生成乙醇，还生成多种香味物质，使酒、香、味更加谐调。此外，随着发酵时间的延长，由于受到微生物与其他物理化学因素的影响，还会生成各种高级醇、有机物、酯类、醛类、酮类和微生物及细胞自身的含氮物质等，使谢村黄酒具备特有的香味。其间，有些挥发性成分逐步消失，酒的香味变得柔和细腻，色更鲜美，味更醇厚。

　　4.生产周期长，低温储藏。

     谢村黄酒生产过程一般需要一年以上，其中储藏时间至少半年以上。在低温储藏过程中，酒味不断老熟，酒体组分协调 ，风格愈加突出 ，产生独有的色香味等成分。

    　综上所述，谢村黄酒优良的质量特色和高贵的品质，与陕西洋县独特的地域特征是分不开的。现在，谢村黄酒成为洋县乃至整个陕南人们一日三餐必饮、春夏秋冬、男女老幼皆宜的必需品。逢年过节，人们互送谢村黄酒以表喜庆和吉祥。

     千百年来，谢村黄酒从私人作坊到集体作坊，从集体作坊到国营企业，集民间各家作坊酿酒之大成，经历代酿酒师傅不断挖掘传统酿造技术，不断改进工艺，形成了独有的酿造技艺，也使谢村黄酒得以进一步发扬光大。
                                                                                       发布：中国酒营销网    编辑：Nicole